おいしい？サバの食べ方 ラグーソースの作り方 [料理ネタ・魚編]
以前に書いた「〆サバの作り方」のアクセスがすごく増えているので、そこにコメントで追記した「ラグーソース」の作り方を紹介。
①サバを刻む。魚を3枚におろすと、背中の身と腹身の間に小骨があるので、骨を抜くか、包丁でそこだけ切り取って使う。
身は大きく「ざくざく」といった感じで刻む。結局、煮詰める作業の途中で身が崩れるので、神経質にならなくてもよい。
②ニンニクを包丁の腹でつぶして、オリーブ油と一緒に火にかける。弱火でじっくり火を通して、いいにおいがしてくるまで、じっと我慢。気長に加熱する。けっして焦ってはダメ。弱火で気長に、気長に…
③ニンニクのいいにおいがしてきたら、中火にして、①のサバの切り身を入れる。
ナベのそこに均一に敷き詰める感じで、火を通す。
この時、あまりかき回さない。ナベ底いっぱいの大きなハンバーグを焼いているイメージ。
④表面が白っぽくなったら、ひっくり返す。というよりは、「ひっくり返すイメージ」で。
あまりぐちゃぐちゃかき混ぜると、身がつぶれてしまい、食べたときに食感が残らないので注意。
⑤全体に火が通ったら、水（あれば白ワインでも可）をカップ1杯加えて、加えたお水が半分になるくらい軽く煮詰める。
⑥トマトの水煮缶を加えて、さらに半量になるくらい煮詰めて、塩・コショウで味を整えたらできあがり。
火を止めて、いったん冷ますと味がなじんで美味しくなります。
①で大きく刻んでも、ここまでくると身がほぐれるので大丈夫。
大きく刻んであると、かみしめた時に魚の味が口に広がります。
小さくサイの目の刻んだナスを油で炒めて、これに足してもおいしいですよ。
①サバを刻む。魚を3枚におろすと、背中の身と腹身の間に小骨があるので、骨を抜くか、包丁でそこだけ切り取って使う。
身は大きく「ざくざく」といった感じで刻む。結局、煮詰める作業の途中で身が崩れるので、神経質にならなくてもよい。
②ニンニクを包丁の腹でつぶして、オリーブ油と一緒に火にかける。弱火でじっくり火を通して、いいにおいがしてくるまで、じっと我慢。気長に加熱する。けっして焦ってはダメ。弱火で気長に、気長に…
③ニンニクのいいにおいがしてきたら、中火にして、①のサバの切り身を入れる。
ナベのそこに均一に敷き詰める感じで、火を通す。
この時、あまりかき回さない。ナベ底いっぱいの大きなハンバーグを焼いているイメージ。
④表面が白っぽくなったら、ひっくり返す。というよりは、「ひっくり返すイメージ」で。
あまりぐちゃぐちゃかき混ぜると、身がつぶれてしまい、食べたときに食感が残らないので注意。
⑤全体に火が通ったら、水（あれば白ワインでも可）をカップ1杯加えて、加えたお水が半分になるくらい軽く煮詰める。
⑥トマトの水煮缶を加えて、さらに半量になるくらい煮詰めて、塩・コショウで味を整えたらできあがり。
火を止めて、いったん冷ますと味がなじんで美味しくなります。
①で大きく刻んでも、ここまでくると身がほぐれるので大丈夫。
大きく刻んであると、かみしめた時に魚の味が口に広がります。
小さくサイの目の刻んだナスを油で炒めて、これに足してもおいしいですよ。
2008-10-05 13:52
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